揭祕北京城的經典菜餚，北京融合了全國各地的菜系，很多不起眼的飯館都大有來頭，比如說最有故事的頂級菜品吧，與文化大家、歷史名人牽上關係，一時間傳為佳話。
揭祕北京城的經典菜餚
清湯燕窩
官府菜餚譚家菜長於乾貨發制、精於高湯老火烹飪海八珍。在所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔乾貨食材的處理上有自己的獨門祕籍之外，也和他們的湯脫不開關係。
“廚師的湯，唱戲的腔”，這句名言裡說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨一份的珍饈，這入湯的雞一定要用自己覓食 的走地雞，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外，湯中還要加入提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及乾貝、整鴨等多種名貴 食材，慢火細吊至少十鐘頭，待所有入湯食材的營養與美味全部融入湯中後，才會過細籮，出醇湯。吊製出的湯分為濃湯和清湯兩種，在清湯燕窩這道菜中用以煨燕 窩的就是“湯清如水，色如淡茶”的清湯。2017年星座運勢》》》
譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過，清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩，利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發制時間，耗時四五天，才能漲發出符合要求的燕窩食材。燕窩發成後經過反覆的清水衝漂和細心的人工擇毛去雜質後方可入清湯煨制。
端上桌之後的清湯燕窩裝在盞中，形狀飽滿、色澤白皙剔透，入口清香撲鼻。置於案几之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。冬季的茶湯燕窩中會加入補腎強身平痰去喘的蟲草，慢燉多時，以達到滋補養生的功效。
灌湯黃魚
既然屬於清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是在今日宮廷官府菜得以保留髮揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，民間關於它的傳說更是神乎其神。此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒製，三則是灌湯煎炸燒。
眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中卻周身滴水不漏，於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚 的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒製。除卻難度係數頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。 這裡的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚、海蔘等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁 經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香 味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。
九轉大腸
九轉大腸之名身後的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉因為要把熟後的大腸卷九圈以立於盤中，有人說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序，有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣鹹等九個層次，還有人說它命名為九是和創始人對九字的喜好密不可分。
在官府菜中魯菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉大腸實則是魯菜的名角，發跡於清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌櫃是開 有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當時無法上席的豬下水。在經歷過多年的潛心鑽研後，杜掌櫃端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多 變的紅燒大腸。作為一名商人，杜掌櫃深諳商業化的菜品經營，用今天的話說，就是公 關之技了得。在菜品研發出的數月內，他邀請到無數文人名士食客老饕來試 菜，嘗過之人皆讚不絕口，這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌櫃尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之美妙獨道，遂取道家“九轉金 丹”中反覆提煉才得仙妙之物的意思，把這道紅燒大腸命名為了九轉大腸，從此延續開來。
大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時，講究下料一定要狠。北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香 去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟 地塌沒了形狀。成卷的大腸並排立於盤中，色澤紅潤，香氣漂滿房，綴著點點翠綠的蔥末，是一道旖旎的風景。
