眾所周知，如今的江蘇就是三國鼎立時期的孫吳首都，也是中國古代的文明發祥地之一。不僅水美，人美。江蘇南京地區還有著這麼一道美味，名曰“南京香肚”，是吃貨們的必點菜色之一。本期的特色小吃欄目，小編就為大家詳細介紹一下南京香肚吧！
南京香肚介紹
南京香肚可是吃貨界久負盛名的一道漢族傳統名萊，早在清朝的時候就有著記載，在袁枚所著作的《隨園食單》一書就有寫到過。“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”，可見南京香肚在當時的火爆程度。
南京香肚的生產，相傳已有120多年的歷史。曾在1910年江蘇南京召開的南洋勸業會上，和南京板鴨同時獲得優質獎狀，從此聞名全國，並遠銷香港及東南亞一帶。南京香肚形似蘋果，皮薄有彈力，不易破裂，紅白分明，香嫩爽口，略帶甜味，與火腿相比，具有獨特風味。
南京香肚做法
香肚皮子的製作
將新鮮豬膀胱中的尿液擠淨，用溫水浸泡後，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒鹼水（氫氧化鈉溶液）浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒鹼水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節用燒鹼9公斤，加水180公斤左右，先在缸內把溶液配好，攪拌均勻，然後把膀胱放入缸中，充分攪動。浸泡時間，夏季五六小時，春秋兩季10小時，冬季要浸泡至18小時左右，浸泡膀胱呈現紫色時取出，瀝淨燒鹼水，轉入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動三四次，直至肚皮變為白色時即撈出，排盡肚內積水，用空壓機充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。
掛起晾乾。剪去膀胱頸，疊平幹膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機縫製。其規格為，大皮子高18釐米，口徑9.5釐米，下弧最寬處12.5釐米；小皮子高16.5釐米、口徑9.8釐米、下弧最寬處12釐米。使用時再在溫水中浸泡，泡軟後轉入明礬中漂洗，洗淨灰塵、粘液和雜質。撈出後，把洗淨的一面（毛邊）翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。
原料整理、拌料
選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前、後腿淨肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為，肥肉佔20%，瘦肉佔80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細如筷子，長3.8釐米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。
裝肚
每隻大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量後用特製漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺板上邊揉邊轉，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時，用細麻繩紮緊。
日晒、晾掛
將灌裝好的香肚掛晒於日光下，冬季須晒3～4個晴天，如陽光不足，掛晒時間要適當延長，至香肚外表乾燥，即移至通風乾燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚，每隻相距10釐米，最低的離地面80釐米。晾掛一個月後即成為成品。
保管
一般的儲存做法是，在農曆五月前把處理過的南京香肚，存放在環境乾燥而且有通風的倉庫之中。待時間到了5月份了，再將紮好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內，缸要傾斜放置，疊放時，要從缸的最底層到缸口，留一個缽口大小的圓洞，然後以每100只香肚，用麻油500克，澆灑於頂層香肚，以後每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑於頂層香肚，使每隻香肚塗滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達6個月。
小結：南京香肚知道如今亦能聞名於吃貨界，必然是有其誘人之處，在吃貨界對它有這麼一段評價，色澤紅潤，香醇鮮嫩，油而不膩，佐餐下酒均宜。你也想嘗一嘗嗎？快動身吧！
