許多人都喜歡吃水餃，不僅僅因為餃子是一道美食，還有它是中華美食的代表。水餃蘊涵著中華民族文化，表達著人們對美好生活的嚮往。川菜文化中的鐘水餃是一道地地道道的佳餚，深受成都當地人的喜愛。接下來，就隨小編一起來看看吧！
簡介
鍾水餃是四川省成都市著名的漢族傳統小吃之一。始於光緒十九年，創始人鍾少白，原店名叫“協森茂”，1931年開始掛出了“荔枝巷鍾水餃”的招牌。以其獨特風味蜚聲海內外，分別獲中國內貿部、中國烹協、全國餐飲綠色工程委員會授予“中華老字號”、“中華名小吃”、“綠色餐飲企業”等稱號。在用材上，水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特；在口味上，鍾水餃帶有甜味。
發展歷史
“鍾水餃”始創於1893年，創始人鍾少白，後來的廚師叫鍾樊森，因開業之初店址在成都的荔枝巷，故又稱“荔枝巷水餃”。該店最為著名的品種有紅油水餃和清湯水餃兩種。紅油水餃味微辣、鮮香、鹹中帶甜，再配以該店特製的椒鹽酥鍋魁，真是別有一番風味。紅油水餃由手工制皮，餡心選料嚴格，製作精細，加之調料中自制鹹紅醬油別具特色，調味得當，深受食者喜愛。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細膩化渣，為麵食製品中之佳品。“鍾水餃”20世紀20年代年即聞名成都，成為成都著名的地方名小吃。1992年，“鍾水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號，1999年獲“中華名小吃”稱號。
打破了南方人不喜歡麵食的常規，成都人對水餃、包子、面都十分青睞，從鍾水餃、韓包子、擔擔麵都成了成都的名小吃就可見一斑。
今人一般認為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩後有餃子。《演繁露》說，世言餛飩是“虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣”。後來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據史料考證，漢代已有餛飩，真正的餃子則始於隋，盛於唐，距今約一千四百多年。唐代，餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裡，發現過完整的餃子。如果說餛飩是餃子的母親，那末她確實較之餃子多了一點陰柔之美，其形體瀟灑飄柔，其色澤白裡透紅，其味道道醇香綿軟。餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。特別是飢膚健壯的北方餃子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更多一點靈秀，更著重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。鍾水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。鍾水餃1990年獲成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的稱號。鍾水餃2013年的店址在提督街7號，西玉龍街146號設有分店。
菜品特色
鍾水餃是淨肉餃子，這和什麼豬肉冬瓜、羊肉白菜、茴香餡、牛肉芹菜、番茄豬肉等等都搭不上界。個頭也小小的，十個一兩也就一小碗，不過好東西自然有它的好味道。鍾水餃用的餃皮是自制的，這樣的餃皮才軟硬合度，現成的餃皮鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌勁不足，皮還太厚。紅油是用成都有名的二荊條紅辣椒麵加菜油煉製，一小碗紅油水餃除了加紅油，還有特製的醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精等好多種調料精心調配而成。
製作原料
特級麵粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒5克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，薑汁15克，複製醬油100克，胡椒粉1克，精鹽2克，味精1克，芝麻油50克。
製作程式
1、制餡。豬肉洗淨去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、複製醬油50克。充分攪拌，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。
2、制皮。麵粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與麵粉調勻。揉成團。靜置10分鐘後，搓成直徑1.6釐米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小擀麵杖擀成直徑約5釐米的圓皮。
3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置於其中，對疊成半月形，用力捏合即可。
4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸後摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺摺、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩幹水分，分裝於5個碗內。
5、水餃煮熟後漓幹擺盤，淋上少許複製醬油、蒜泥、紅油海椒既可。
這款小吃的精髓在於紅醬油的熬製。水餃要求就不高了，只要是全肉餡、機器薄皮就行。
紅醬油的熬製
先將醬油倒入鍋中，加熱至60-70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1：1的比例。紅糖熬化了以後，放入香料包（八角、小茴、香葉少許，用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢香料）小火繼續熬，大約20分鐘後起鍋。
小編友情提示
1、碗內湯汁過多，風味不突出。這是由於撈餃子的時候，水未甩幹，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，衝破了餃子，破餃子內附著的水所致。
2、味型不準。鍾水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬於“紅油味”，而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因為蒜泥味只是微辣無麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。
營養價值
1、祕製複合紅醬油是味道的關鍵所在，其製法是鍾水餃成功的祕訣。
2、這是由於撈餃子的時候，水未瀝乾，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，衝破了餃子。
3、鍾水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬於“紅油味”，而屬“蒜泥味”型；兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。再者就是關鍵所在祕製紅醬油的調製有關。
