叫化童雞是蘇菜文化中一道非常出名的菜餚，又叫“黃泥煨雞”，其鮮美適口，香氣逼人，雞肉細嫩，十分可口。叫化童雞流傳至今已經有三百多年的歷史，經歷一代代相傳，“叫化童雞”的美名早已聲名遠播。接下來，一起隨小編來看看吧！
簡介
叫化童雞是一道蜚聲中外的浙江杭州地區漢族名菜。叫化雞至今有300多年的歷史。據說，最先經營叫化雞的是常熟山景園酒家，他們在民間製法的基礎上加以精緻和完美，並將此菜改名為“黃泥煨雞”，成為中國名菜之一，特別聞名於滬寧、滬杭地區。杭州著名的杭邦名菜“叫化雞”也由此而來。現此菜在國內外享有很高的聲譽，在日本常作為最珍貴的中國名菜用於宴會酒席。
由來與傳說
由來一
古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫花子）。一天，有一叫花子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點乾柴煨烤，過了一會兒，泥幹雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。叫花子美美地飽餐了一頓。
後來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。
由來二
相傳在明末清初時期，江蘇常熟的虞山一帶有個叫化子，平時到處行乞，討要一些殘菜剩飯聊以充飢，有時一天難以討到一碗剩飯，只得忍飢挨餓。
這一天，他運氣很不錯，除要到一些充飢的飯菜外，還遇到了一位好心腸的老太太，送給他一隻老母雞，他高興得手舞足蹈。但他是個叫化子，除了手中的破碗，別無所有，怎樣才能把這隻雞做熟呢？他想了好久，也沒有想出個好辦法來。突然，他靈機一動，計上心來。他就近找了一戶人家，向主人借了一把刀，將雞宰殺，除去內臟，到山上挖了些黃泥塗於雞的表面，取來枯樹枝葉點起火，將包好的雞放在火堆中燒燜，待泥燒乾，他估計雞也熟了，就用棍子敲去泥殼，雞毛也隨泥脫落，頓時香氣四溢，叫化子十分驚喜，遂抱起雞狼吞虎嚥地吃起來。
正當叫化子吃得起勁時，明朝大學士錢牧齋散步路過此處，聞到雞的香味，並老遠看到叫化子吃雞的情景，便差人前往打聽叫化子是如何做出這樣美味雞的。差人打聽了一番，並取了一小塊雞肉給錢牧齋，錢牧齋品嚐後，覺得味道確實很不平常。
回到家中，他令家廚按叫化子所說的方法制作，並在雞肚子里加進肉丁、火腿、蝦仁及香料等各種調味品，用荷葉包著，塗上黃泥，在火中烘烤，並取名“叫化子雞”。有一天，江南名妓柳如是來到錢家，錢以叫化雞款待，並問柳如是：“虞山風味如何？”，柳說：“味道好極了”，並說，“寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚”。
製作方法
以前方法
製作原料：
嫩母雞1只（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒罈泥3000克，紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，薑末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜麵醬50克，香油50克，熟豬油50克。
將雞去毛，去內臟，洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身。
將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、薑末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼後填滿雞腹，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢。
將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上（約1.5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布的四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹。
將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘。取出後敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食用。另備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。
現代方法
原料配備：新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。
方法一：
（一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內臟，洗淨晾乾，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和薑汁各少許醃20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收幹滷汁後，塞入雞肚內。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩紮緊。
（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在溼布上，把包紮好的雞放在泥中間，再將溼布拎起，使泥牢固貼在雞上，然後換用廢報紙包沒，並在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用溼泥將小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。
方法二：
1、將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽醃漬一小時，
2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，
3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤溼布上，捆難置泥中間用溼布兜起，使泥緊粘揭去溼布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，
4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用溼酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。
製作提示
1、要選用杭州地區特產的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優質品種，當年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出；
2、豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；
3、折斷雞骨，不要將雞皮撕破；
4、醃雞時，中間翻動2至3次；
5、包雞的網油要厚薄均勻（沒有網油時，也可用批薄的膘油代替）；
6、層層包紮要嚴緊，塗泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現煨烤焦或不熟的現象；
7、泥團雞放入烘箱，使雞腹朝上；
8、火候要掌握準確，高溫逼熟，中溫煨酥爛；
9、煨時注意保持泥團中雞腹朝上，以防漏油；
10、烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；
11、包紮和拌泥用的原料：紹酒腳100克，酒罈泥3500克，鮮荷葉2.5大張，透明紙1大張，細麻繩4米，溼布1塊，白報紙1張，粗鹽75克。
其他做法
原料：淨嫩母雞一隻（約重1500克）鮮荷葉3只場精鹽2克花椒鹽10克醬油35毫升京蔥100克味精2.5克山奈1克白糖10克豬腿肉75克白報紙1張紹酒75毫升酒泥壇3500克豬網油250克細麻繩4米蔥段5克八角1瓣薑絲5克熟豬油25毫升
製作：
1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約釐米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔淨，瀝乾。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。
2、醃製：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻，將雞放入醃；鍾，其間翻動次，使調料均勻滲入雞體內
3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油
4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將醃雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形
5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打溼<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉溼布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落
6、煨烤：採用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將溫度調到度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
