“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅菸袋臥長苗,燒酒水晶餚。”這是清代惺庵居士寫的一首詞,這裡面說的千絲指的就是大煮乾絲。這道菜看似簡單,做工卻是極其的精細,是江蘇淮揚菜的當家菜,那麼這道菜該如何做呢?隨小編一起到蘇菜文化去看看吧。
一、歷史起源
清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮乾絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾絲、雞絲為主,乾絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦乾絲,色彩美觀,其味更鮮。“大煮乾絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養,又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到泰州的遊客,每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲,別的什麼也不要,足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年,乾絲製作技藝,被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。
二、做法
(一)主料:豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料:蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
(二)製作步驟
1、先把雞肉洗淨;
2、準備雞湯一份(鍋內加水,放入雞肉、蔥、姜、料酒,大火燒開,小火煮30分鐘);
3、將豆腐皮切成細絲,放入熱水中焯一下;
4、把火腿肉切成細絲,將筍切成細絲;
5、鍋內加水和雞湯,鍋內放入豆腐絲;
6、放入雞脯絲,大火燒開;
7、15分鐘後放入蝦仁,放入鹽調味,然後再放入火腿絲;
8、盛入碗中,即可享用。
三、注意事項
此菜需雞湯約500克,如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
四、食用須知
(一)豆腐乾
富含鈣質,不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
(二)蝦仁
1、嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2、忌含有鞣酸的水果同吃,如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,容易出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。
(三)雞肉
1、不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食;
2、服用左旋多巴時不宜食用;
3、服用鐵製劑時不宜食用。